CulturaMartes, 13 Diciembre, 2016 - 19:15

Comer y huir

Por JOSÉ MARÍA LEÓN CABRERA 

A Luis Lindao lo asesinaron por negarse a pagar cinco dólares en un restaurante. Una tarde de julio de 2002 había entrado con su novia y su cuñado a una pequeña fonda cerca de un parque de diversiones llamado Play Land Park en Guayaquil, la ciudad más poblada de Ecuador. Según le dijo su madre a un periódico local, su hijo había protestado porque la comida estaba podrida: “Entonces comenzaron las agresiones verbales por parte de la dueña y luego llamó a su hijo para que lo golpee”. Lindao terminó con el cráneo fracturado por la paliza y murió después de varios días en un hospital. La dueña del local fue enjuiciada y encarcelada, pero —según los documentos de la Corte Superior de Justicia— fue absuelta en 2003.
En febrero de 2014, en Chile, un hombre llamado Jorge Aravena murió sofocado después de que la policía lo encerrara ocho horas en un furgón: había sido detenido por no pagar lo que comió en un restaurante de comida peruana en Rancagua, al sur del país.
El hallazgo de estos casos extremos es producto de la búsqueda de respuestas a una pregunta más o menos inocente, pero universal: ¿qué sucede en diferentes partes del mundo cuando alguien no tiene cómo o no quiere pagar la cuenta?
La duda surgió cuando estaba en Islandia —el cuarto país más seguro del mundo, según el Foro Económico Mundial—, un lugar que solemos asociar con el mito del orden y la civilidad nórdicos. Seidi, una mesera finlandesa que atiende en Pakkhus, una marisquería del pequeño puerto de Höfn, abrió grande los ojos y se quedó en silencio ante la pregunta.

“La verdad, no sabría qué hacer”, dijo. Era difícil que supiera qué hacer: según Halldór Halldórsson, chef y dueño del local, en cinco años una sola vez tuvo que lidiar con un cliente que se rehusaba a pagar lo que había consumido: “Se le había pasado la mano con el whisky y en el vaso final, después de recibir la cuenta, dijo que se lo habían rebajado con agua”.
Halldórsson llamó a la policía para que negociara con el comensal rebelde que aceptó pagar bajo una condición: que los oficiales lo llevaran a su hostal. “Sí hemos tenido un par de mesas que se han escapado con la excusa de que su billetera estaba en su auto”, dijo. Esa práctica, que en inglés se conoce como dine and dash —se puede traducir como ‘comer y huir’— es un fraude de acuerdo con la ley islandesa.
Es probable que comer y huir sea una de las prácticas más universales —y menos reportadas— que existen. Según un reportaje de The Independent, Londres sufrió en 2011 una ola de casos: el delito había aumentado en un 33 por ciento en relación con los años anteriores y 249 personas fueron denunciadas por irse sin pagar, pero apenas diez fueron arrestadas. Uno de los casos más notorios ha sido el del cineasta letón Janis Nords, quien se declaró culpable de comer y huir de algunos de los restaurantes más caros de la capital británica. Nords acumuló una deuda de casi 6000 libras esterlinas. Una corte le ordenó pagar lo que debía y, además, le prohibió la entrada al centro de Londres por las noches.
El oficial de comunicación David Lord de la Policía Metropolitana de Londres me dijo en un correo electrónico que “es una infracción y dependerá de cómo lo quieran tratar los administradores de los restaurantes”. En Nueva York, donde eludir el pago en un bar podría significar una pena de hasta un año de prisión, una detective y vocera del Departamento de Policía, que pidió no ser identificada, dijo que no es un delito que ellos perseguirían: “Es probable que alguien pueda ser arrestado, pero es más probable que se llegue a un acuerdo entre las dos partes”. Un vocero del Ministerio de Justicia y Seguridad de Buenos Aires dice que existen muy pocas denuncias de este tipo y que la práctica “no está tipificada como delito específicamente, aunque se encuadra dentro de la estafa”.
Al igual que sucede con algunos funcionarios policiales y judiciales, existe cierto pudor entre chefs y administradores para hablar sobre este tema: muchos evitan dar declaraciones, casi todos dicen que no les ha pasado y que las historias que conocen sucedieron en otros sitios.
Su reticencia a hablar de los casos en que los clientes huyen sin pagar podría explicarse porque hacerlo atenta contra la ilusión sobre la que se fundamenta la industria restaurantera: la noción del disfrute sin preocupaciones. La cuenta es el breve momento en que esa fantasía se rompe y se supone que debe reconstruirse lo más rápido posible. Cuando ese quiebre se prolonga, por error o por mala fe, administradores y chefs prefieren no perturbar la tranquilidad de los demás clientes.
Tal vez por eso hablar del tema les resulte incómodo. O bien por puro pragmatismo: reconocer que eso ha sucedido o sucede en sus locales podría inspirar a otros a imitarlos.
‘Decidí invitarlo a comer’
La realidad es que comer y huir es algo que sucede mucho más a menudo de lo que pensamos y de lo que cocineros y gerentes están dispuestos a aceptar. Incluso hay una forma coloquial española para dine and dash: los simpa (de sin-pagar). Según el periodista Francisco Canals —especializado en cubrir fraudes hoteleros—, las estrategias de los simpa incluyen introducir una cucaracha en la sopa, simular un desmayo o distraer al camarero con cien excusas.
Canals explica que “el libro de reclamaciones es un método utilizado con frecuencia, especialmente en locales de cuatro estrellas y restaurantes de alta gama acostumbrados a vender su prestigio y nombre de marca”. El libro (u hojas) de reclamaciones es un documento oficial emitido por las comunidades autónomas españolas para que los clientes de bares y restaurantes puedan presentar quejas.  Según Canals, “algunos comensales solicitan el libro de reclamaciones aún estando satisfechos con el servicio, sabiendo que les harán una rebaja considerable si deciden no escribir en él”.

De acuerdo con Nicolás Parrondo, del restaurante asturiano Casa Parrondo, en Madrid, salir a fumar es otra forma de eludir la cuenta. Huir sin pagar ha crecido tanto en España —donde cada vez más bares, restaurantes e incluso gasolineras reportan clientes que se escapan— que en 2015 hubo una reforma legal para que estas acciones pasen de simples faltas a estafas menores, si es que no exceden los 400 euros.
En América Latina, aunque sea la tercera región más insegura del mundo, muy pocos dueños de restaurantes quieren tener una patrulla estacionada fuera de su local. Hay una especie de consenso generalizado: se llama a la policía en el más extremo y dramático de los casos.
Carlos Fuentes, un chef con cerca de veinte años de experiencia que maneja el restaurante La Purísima en Quito, dice que él jamás lo haría. “Ni siquiera en un caso de mala fe la llamaría, no puedo dañar el ambiente de mis otros clientes”. Fuentes recuerda haber tenido solo un cliente a quien su tarjeta de crédito no le funcionaba. “Me quería dejar el reloj o el teléfono”, cuenta, “así que decidí invitarlo a comer y aproveché para abrir un par de botellas de vino que quería probar”.
Para Fuentes, entre chef y comensal hay una relación de confianza que lleva implícito un trato: yo te atenderé y serviré de acuerdo a mi más alto estándar y tú me pagarás por ello. Cuando la comida es buena, dice Fuentes, los clientes quieren regresar: “Así que nadie quiere irse sin pagar porque significa no poder volver”.
Román López, dueño de la cadena Don Kebab, de Ciudad de México, tampoco recuerda que le haya sucedido. “Es bastante raro: yo tengo dos locales y dos food trucks, y no nos ha pasado. Es muy raro. Me ha tocado que se nos olvidó cobrarle a alguien y solitos regresan dos, tres días después y pagan. No tengo idea qué haría. Tal vez lo persigo y le pido que pague”. López dice que no llamaría a la policía y que hay un tipo de restaurante del que es imposible irse sin pagar en México: las taquerías. “Los meseros son muy amigables, pero al mismo tiempo tienen una función como de guardias: parados en la parte de afuera de la taquería, donde está el trompo de pastor, que cortan con unos cuchillos enormes”. Según López, los meseros y los cuchillos del trompo forman una barrera natural que muy pocos quieren atreverse a saltar. “Los meseros están parados en las puertas, invitando a la gente que pase pero es como ‘Te doy entrada pero no te doy salida si no pagas’”.
El chef Rodrigo Balbontín, que trabaja en los restaurantes La Balanza e Ino de Lima dice que jamás le ha pasado: “En los restaurantes en que he trabajado nunca ha habido tal situación”. Si sucede dice que la primera responsabilidad es del mesero. “Una empresa un poco leonina podría cobrarle al mozo la mesa, pero si es que la empresa es solidaria y comprende que la situación es muy fortuita, y es la primera vez que pasa, se podría dar de baja y asumida por el restaurante”.
‘Nunca lo habíamos hecho’
Comer y huir es una vieja práctica. Apareció tan pronto abrieron los primeros restaurantes. La historiadora Rebecca L. Spang, autora del libro La invención del restaurante, París y la cultura gastronómica moderna, dice que ya en el siglo diecinueve sucedía. En 1839, Alphonse Robert cenó en el restaurante Véfour —que existe aún como el  Grand Véfour y tiene dos estrellas Michelin— y no pudo pagar. Cuando la restauratrice se negó a darle crédito, Robert le lanzó una botella de vino que despedazó el espejo de cuerpo entero que estaba detrás de ella. “Lo que hizo y el juicio que le siguió fueron cubiertos con detalle por la prensa parisina”, dice Spang.
Motivos para no pagar la cuenta puede haber muchos, pero la falta de dinero no parece ser el principal. Florencia, una mujer de Córdoba (Argentina) que pidió mantener su apellido en reserva, se fue una vez sin pagar de un café. Eran las seis y media de una mañana del verano de 2014 y ella salía con una amiga de una discoteca.  “Volvíamos con hambre y pasamos por un restó que hay en la avenida Colón. Teníamos plata. Habíamos tomado bastante”. Pidieron café con leche, jugo, tostadas, medialunas, mantequilla, mermelada, una porción de torta, alfajores. En un momento se cansaron: había demasiada comida. “Se nos cruzó por la cabeza irnos sin pagar, porque nunca lo habíamos hecho. Y sin que mediara un segundo, nos levantamos cuando la moza se fue atrás de la cocina y nos fuimos”. Ya en la vereda, comenzaron a correr. “Ni me acuerdo cuánto era la cuenta, nunca la pedimos. Ni siquiera pedimos la carta”.
Amy Bentley, profesora de Historia de la Comida en la Universidad de Nueva York cree que “comer y huir” está en la misma categoría que robar en una tienda o poner gasolina e irse sin pagar. “Algunos lo harán probablemente porque no tienen suficiente dinero y necesitan la comida, el gas, los pañales en la tienda”, dice. “Otros lo hacen por la emoción, para impresionar a sus amigos (si se puede considerar impresionante algo así) o tal vez sean adictos al rush de adrenalina”. Algunos tienen motivos aparentemente altruistas y lo han convertido en una forma de protesta. El colectivo español Yomango defiende los hurtos en grandes almacenes y restaurantes de lujo. Según un reportaje del portal 20minutos.es, uno de sus miembros, Vladimir Perales los definió como “sabotajes contra el capital”.
En 2012, en Victoria, Australia, cuatro hombres saltaron desde el balcón del piso 55 de la torre Rialto (un rascacielos de más de 240 metros de alto) después de ordenar cuatro negronis y no pagar por ellos. Llevaban paracaídas debajo de sus trajes y, según reportes de la prensa local, se lanzaron al vacío sin haber pagado cerca de 60 dólares por sus cócteles en el restaurante Vue de Monde, del chef Shannon Bennett. Eran aficionados al salto BASE —que, por su sigla en inglés, significa edificios, antenas, puentes y quebradas— que llevaban cámaras en sus cascos y a los que los esperaba un auto para huir. El comisionado de policía de Victoria dijo que no era cool, sino una estupidez, y Bennett le dijo a la prensa que esperaba que volvieran a pagar los negronis. No parece probable que eso vaya a ocurrir.
Fuente: The New York Times
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